Con Lorenzo ci conoscevamo vent’anni fa. Lui rasta da ribelle, musicista e già all’epoca una personalità da leader. Io facevo il giornalista. Era il tempo dei sogni, della cronaca nera e delle feste. Insieme ne facemmo una, di successo, in un posto improbabile nelle periferie tra Pistoia e il Montalbano. Sapevo che era un ragazzo in gamba e, da appassionato e addetto ai lavori, negli ultimi anni, anche solo seguendolo sui social network, percepivo la sua crescita professionale. Tutto questo fino ad aver vissuto in prima persona la nascita del suo gioiello: il ristorante “da Lorenzo”. Raffinato, elegante, ma allo stesso tempo easy, con una proposta di cucina davvero elevata e costruita in un mix tra scienza, eccellenza e territorio.
Che poi non è nato niente, si tratta di un restyling nell’aspetto e nell’anima del locale, frutto di un percorso giunto al suo traguardo. Il ristorante “da Lorenzo” in pieno centro a Montecatini Terme esiste praticamente da sempre. È la seconda vita dello storico “Lo Stuzzichino” che negli anni ha cambiato nome con la gestione della famiglia Bertelloni, inizialmente con Claudio e Ida in prima linea e oggi con il figlio Lorenzo a fare da frontman. Sì, quello con i rasta che suonava la tastiera. Oggi orgoglioso quando indossa la tenuta da cuoco e ti chiede come è andato quel piatto oppure ti consiglia il vino adatto alla tua cena. Lorenzo, per come lo conosco io, è così: sempre pieno di energie e con un sorriso o la parola giusta al momento giusto per tutti. È la dimostrazione che, forse, è proprio vero che per certi lavori si deve nascere.
“In effetti sono cresciuto in cucina - racconta Lorenzo Bertelloni - osservavo mio padre quando tagliava, sfumava, cuoceva. Ero curioso di sapere e soprattutto di assaggiare. Un misto tra un goloso e un ragazzo che voleva imparare”.
Poi, però, è arrivato il momento di fare il salto di qualità: non solo più il figlio che assaggia in cucina e dà una mano ai genitori: oggi la ristorazione è il tuo lavoro.
“Nel 2004 i miei genitori, che già gestivano un albergo a Montecatini, hanno rilevato questo ristorante, lo storico Stuzzichino di Corso Roma. Io sono partito da zero. Ho iniziato a lavorare in sala, ho studiato i segreti del mestiere, ma anche economia e sono diventato sommelier Ais. Il resto l’ha fatto la passione”.
Da “Lo Stuzzichino” al ristorante “da Lorenzo”. Già dal nome che compare sull’insegna, la tua impronta è sempre più visibile nel locale.
“Sì, avevo l’ambizione di creare il ristorante dove sarei voluto andare io a pranzo e a cena, il mio ideale. Al termine di un percorso di approfondimenti, sperimentazione e tanto lavoro, penso di esserci riuscito. Cinque anni fa ero davanti un bivio per un proposta professionale: stare qui al ristorante o cambiare vita. Ho scelto di investire sulla storia della nostra famiglia, portare avanti un’idea, una filosofia, un progetto che potesse essere adatto anche al cambiamento della società e della ristorazione. Avevo tante idee e mi dicevo: prima o poi ce la farò. Me le segnavo tutte su un taccuino e dopo vari investimenti in strumenti e personale, sono riuscito a realizzarle, anche grazie agli chef e alle due colonne portanti di questo locale che mi affiancano ormai da più di dieci anni e mi hanno aiutato in questo percorso: Sandra Carbone e Marco Fucci".
Ora eccoci qua: nuovo anno e, come canterebbe Jovanotti, “l’inizio di una nuova era”.
“Sono felice perché posso dire di aver completato la rivoluzione. Ho iniziato a togliere i piatti turistici dal menù, a curare il cliente con un servizio attento, a gestire i prodotti in modo scientifico insieme al team di cucina: tutta la linea ha uno studio preciso per offrire sempre il meglio e sorprendere. Dalla conservazione, allo stoccaggio, alle economie, alle varie preparazioni. È un lavoro minuzioso, attento e molto lungo, ma io mi diverto, provo eccitazione e una goduria estrema quando il cliente, a fine serata, mi dice: sono stato bene"
Ti vediamo sempre con la giacca da cuoco anche in sala quando saluti clienti e amici. Qual è il tuo ruolo nel ristorante?
“Mi piace indossare la giacca da cuoco, ha una forte identità. Tecnicamente mi si può definire executive chef. Nello specifico, controllo i tempi, le comande, i piatti come escono e quando serve mi brucio le dita. Sto sempre a fianco della brigata di cucina che oggi è di alto livello, formata da grandi professionisti: Riccardo Marchioli, con me da tanti anni, Giacomo Guidone, Fabio Zucconi”.
Ci puoi descrivere oggi il ristorante “da Lorenzo”?
“Un locale in cui si percepisce la passione per questo lavoro: grande attenzione al menù e ai piatti che devono avere tutti l’effetto wow. Le nostre proposte rispettano la tradizione e le basi della cucina, ma cerchiamo di non essere mai banali e mettere in tavola idee che non mangi a casa. Il nostro punto di forza sono le materie prime, tutte di altissima qualità e di aziende del territorio. Il nostro è un vero e proprio KM zero per quello che si trova qui. Il resto, ad esempio il pesce, è il meglio che c’è in giro. A me piace far sapere al cliente tutto il percorso dei prodotti che mangiano: chi l’ha coltivato, da dove arriva, come arriva. Io, ad esempio, amo andare la mattina al mercato qui a Montecatini e toccare con mano, sentire i profumi, vedere i colori. Per me è come essere a Disneyland. A chi sceglie il nostro ristorante voglio trasferire questa mia maniacalità per le cose buone”.
Facci venire l’acquolina in bocca: vogliamo sapere qualche piatto del nuovo menù.
“Iniziamo dal crudo di pesce, uno dei nostri gioielli e in costante crescita. Abbiamo 7/8 tipologie diverse di ostriche, tartare condite al tavolo (anche di carne). Un piatto molto particolare e richiesto è il piccione. Nostrale, allevato a Ponte Buggianese e cucinato con doppia cottura, a bassa temperatura, finito in forno con la mascè di patate e servito con sedano di rapa e castagne. A seconda della disponibilità abbiamo le escargot francesi, il carrello dei formaggi francesi e molto altro…da scoprire e gustare”.
Da sottolineare anche una grande cantina di vini e champagne.
“La carta dei vini è frutto della mia passione. Abbiamo champagne, rossi e bianchi importanti, anche annate difficili da trovare”.
E per finire, la chicca dei dolci
“Vero, è proprio una chicca. I dolci li prepara tutti la Ida, mia mamma. Sono davvero unici: provare per credere…”.
Ristorante "da Lorenzo"
Corso Roma 45, Montecatini Terme (Pistoia) Telefono e Fax: 0572.79557